Przyrządzenie sushi należy zacząć od ryżu. Musi być biały, ale nie dowolny. Właściwie dobrany i prawidłowo przygotowany to podstawa sukcesu. Z wyborem nie powinno być problemu, bo każdy hipermarket ma stoiska z kuchnią orientalną, gdzie można znaleźć produkt przeznaczony ściśle do japońskiej potrawy.
Sztuka gotowania
„Najlepszy ryż do sushi to taki, który łączy w sobie wygląd, smak i właściwości niezbędne do tego, aby przyrządzić to wykwintne danie. Odpowiedni ryż jest krótkoziarnisty, prawie okrągły, ziarna są niemal przezroczyste, równej wielkości, a oprócz tego nie powinny być połamane.” - radzi portal sosushi.pl.
Osoby nie mające doświadczenia mogą kierować się zasadą, żeby wybierać ryż o „mlecznej” wręcz, barwie. Oznacza to, że produkt zawiera dużo skrobi, a ta z kolei sprawi, że ziarna będą się lepić. Pomaga to nadać odpowiedni kształt i wygodniej taki produkt jeść pałeczkami. „Co ważne, nie powinno się łączyć różnych gatunków ryżu, ponieważ potrawa może wtedy się nie udać.” - radzi sosushi.pl.
Z kolei Marek Wołdych, doświadczony kucharz z kilkuletnią praktyką w barze sushi zdradza, że tajnikiem jest gotowanie. „Ryż należy kilka razy przepłukać zimną wodą. Wylewamy ją aż woda przestanie być mleczna. Zazwyczaj pięć razy.” - mówi kucharz i dodaje: „Następnie musi się około 30 minut moczyć w zimnej wodzie i ją też wylewamy”.
Podczas gotowania na jedną szklankę ziaren trzeba dodać do garnka 1,5 szklanki wody. Musi się to gotować około 10 minut i odstawia się garnek na bok trzymając go pod przykryciem. Ryż jest gotowy gdy wchłonie całą wodę i stanie się miękki.
Dopiero po ostygnięciu doprawia się zawartość garnka. Dodaje się (na szklankę ryżu):
- 4 łyżki octu ryżowego,
- 2 łyżki cukru,
- 1 łyżeczkę soli.
Miesza się te składniki, cały czas podgrzewając, ale nie gotując. Kiedy całość wystygnie, miesza się zaprawę z zawartością garnka.
Kolejny krok
Kiedy ryż jest gotowy, trzeba zająć się resztą. Algi nori można dostać w wielu sklepach, a podczas pracy w kuchni trzeba pamiętać, że nie wykłada się gorącego ryżu na nori, a reszta jest już dosyć prostą czynnością. „Formowanie sushi nie jest niczym trudnym. Trzeba być jednak dokładnym i cierpliwym.” - mówi Wołdych i radzi: „Po rozłożeniu nori można je delikatnie skropić wodą. Ryż najwygodniej jest nakładać wilgotnymi rękoma, bo wówczas ziarna nie przyklejają się do palców”.
Na algach kładzie się cienką warstwę ryżu i kolejne składniki. To już kwestia indywidualna, ale dobrze jest na brzegi alg posmarować cienką warstwą ostrej pasty wasabi. Na ryżu można położyć surową rybę, grillowaną, wędzoną, świeżego ogórka, paluszki krabowe, marynowany imbir… Jest mnóstwo możliwości. Stałe natomiast jest to, że za pomocą bambusowej maty zwija się rulon, który następnie kroi się na grube plastry.
Jaka ryba?
Zdaje się, że najpowszechniejsza ryba w sushi to łosoś (najlepiej oceaniczny), ale często podawany jest tuńczyk. Można jednak użyć makreli czy węgorza. O ile niemal wszystkie powyższe ryby można jeść surowe, to z węgorzem trzeba uważać. Jego krew jest trująca, ale nie ma problemu z mięsem wędzonym lub grillowanym. Warto też użyć innych morskich produktów jak krewetki, mięsa krabów czy ośmiornicy.
Co dodać?
„Jest duża dowolność w tym, co może być w sushi. Jadłem już tradycyjne z surową rybą, krewetkami, marynowanymi warzywami. Niespecjalnie przepadam za wędzoną rybą, a sądzę że lepszym wyborem jest grillowana.” - mówi Wołdych i wylicza podstawowe rodzaje sushi:
- futomaki – duże rolki z mięsem i warzywami,
- hosomaki – mniejsze, z jednym tylko składnikiem oprócz ryżu,
- nigiri – prostokątny kawałek ryżu, bez alg, na którym położona jest surowa ryba lub owoc morza.
Dodatki
Te podstawowe to:
- wasabi,
- sos sojowy,
- marynowany imbir.
Ostre wasabi podaje się w formie pasty i trzeba uważać, aby nie nabrać go za dużo. Trzeba pamiętać, że w porcji już jest niewielka ilość tego dodatku. „Wasabi nakłada się na przykład przy pomocy pałeczek bezpośrednio na swoją rolkę. Należy przy tym uważać z ilością – ten chrzan naprawdę wyciska łzy z oczu i dodanie go w zbyt dużej ilości może sprawić, że nie będziesz w stanie się delektować smakiem tej potrawy.” - radzi sosushi.pl.
Polewanie dania sosem sojowym jest błędem. Ten dodatek powinien zostać podany w osobnej, niewielkiej miseczce, w której maczana jest każda porcja potrawy. Z zastrzeżeniem jednak, że nie „zatapia” się jej w sosie, tylko delikatnie macza i to w taki sposób, aby ryż nie zetknął się z dodatkiem. Sos powinien znajdować się na algach. Eksperci radzą nie mieszać wasabi i sosu sojowego, co może popsuć smak potrawy.
Marynowany imbir jest bardzo intensywny i dlatego też nie należy z nim przesadzać. Tym bardziej, jeżeli już w porcji znajduje się plaster tego dodatku. Japońską zasadą jest to że imbir traktuje się jako „czyściciel języka” i je się go pomiędzy sushi jednego rodzaju a drugiego.
„Sushi to potrawa ekskluzywna i droga, stąd też czasem trudno skusić się na nią, nie wiedząc czego spodziewać się po wizycie w restauracji. Z pewnością jednak warto wybrać się do sushi-baru i spróbować tego, czym zachwyca się tak wielu smakoszy na całym świecie.” - zachęca sosushi.
Napisz komentarz
Komentarze